Técnicas

PRIMING

Hoy hablamos del priming o del cebado de la cerveza.

Vamos, para entendernos con palabras comunes, el método para que nuestra cerveza tenga gas.

El proceso es muy sencillo, tan sólo debemos añadir comida a la levadura que quede, la cual empezará de nuevo con su festín, y generará el gas en nuestra botella. Y...¿qué come nuestra levadura?, azúcares, por supuesto.

Nosotros vamos a contaros como cebar nuestra cerveza con azúcar...sí sí, el azúcar de toda la vida.

Lo primero que necesitamos saber, es e tipo de cerveza que estamos elaborando, ya que cada estilo tiene una cantidad o volumen de gas.

Aquí os traemos una tabla con el volumen de gas por estilo.

Una vez que tenemos claro el tipo de cerveza que hemos o vamos a elaborar, y sabemos el volumen de gas que queremos conseguir, debemos calcular la cantidad de azúcar que demos de darle a las levaduras.

Debemos tener en cuenta una cosa, y es que la cerveza al fermentar, ya tiene disuelta en ella una cierta cantidad de CO2, que depende de la temperatura máxima a la que haya estado nuestra cerveza en el proceso de fermentación. Teniendo claro, que a mayor temperatura menos cantidad de CO2 disuelto y al revés.

Pero...¿cómo sabemos la cantidad de CO2 disuelto en nuestra cerveza?

Pues os lo ponemos fácil, aquí os dejamos una tabla para que miréis la cantidad de CO2 disuelto en vuestra cerveza.

Con esto y sabiendo que por 1 gramo de azúcar, conseguimos 0,23 Vol de CO2, calculamos qué cantidad de azúcar necesitamos para conseguir la cantidad de gas que queremos.

Veamos un ejemplo para entenderlo bien.

Supongamos que queremos cebar una cerveza de trigo, la cual ha estado fermentando a 20º.

Nosotros queremos conseguir que nuestra cerveza tenga 4,0 Vol de CO2, por tanto, teniendo en cuenta que queremos llegar ahí, y que ya tenemos 0,88 Vol de CO2 disueltos (según la tabla), tendremos que añadir (haciendo la resta) 4,0 – 0,88 = 3,12 Vol de CO2.

Entonces, si 1 gramo de azúcar nos proporciona 0,23 Vol de CO2, haciendo la regla de 3, tenemos 13,56 gramos de azúcar por cada litro de cerveza.

Si tenéis un lote de 20 litros, tendríamos unos 271 gramos de azúcar.

Veamos entonces como introducir este azúcar a nuestra cerveza.

Utilizaremos el método del Jarabe.

Los lotes que suelo hacer son de 20 unos litros, por lo que ajusto las cantidades de azúcar a dicho volumen.

Yo suelo utilizar azúcar blanco, el de toda la vida.

En una olla pequeña, ponemos unos 250 ml de agua y lo llevamos a ebullición.

Cuando el agua empiece a hervir, o algo antes, depende de lo impacientes que seáis, vamos añadiendo el azúcar y removiendo para que se disuelva bien todo.

Una vez que todo se ha mezclado lo retiramos del fuego y lo añadimos a nuestra cerveza, removiendo suavemente, sin meter aire, para que se distribuya bien por toda la cerveza.

Cómo veis, no dejamos que se enfríe. Y es que realmente no hace falta, ya que tanta cantidad de cerveza no hará que la temperatura suba, por lo que no “matará” a las levaduras que queden.

Una vez hecho esto, ya sólo nos queda embotellar y esperar a que nuestra cerveza madure para poder degustarla.

El IBU y su amargor

Para todos aquellos que nos iniciamos en esto de la cerveza, andamos en una medio "guerra" con los IBU, pero sobre todo, cuando queremos hacer una cerveza. Andamos siempre viendo o calculando el amargor que va a tener nuestra cerveza, y a veces, a pesar de agregar más lúpulo a nuestra cerveza, el resultado no es tan amargo.

Vamos a intentar orientar un poco, para todos aquellos que andáis haciendo cerveza, algunos apuntes sobre el amargor y los IBU.

Comenzamos diciendo que IBU significa International Bitterness Uni, es decir, Unidad Internacional de Amargor. Los IBU son el "número" con el que marcamos el nivel de amargor de nuestra cerveza. En teoría, a mayor número o IBU, más amarga será, aunque debemos de matizar que no siempre será así, o al menos la sensación no será siempre así.

Aclaremos esto. Para saber si nuestra cerveza va a ser muy amarga o no, es decir, si queremos ver un la sensación que nos va a dejar la cerveza en el paladar, lo que haremos será realizar una sencilla cuenta. Nos bastará dividir los IBU estimados entre la densidad original DO, de tal forma que si el resultado se aproxima a 0, obtendremos una cerveza maltosa, mientras que si el resultado es cercano a 1 o superior, la cerveza será más amarga. Dependerá por tanto, de la cantidad de malta que utilicemos para elaborar la cerveza.

De esta manera, nos podemos encontrar con cervezas muy intensas pero no amargas y viceversa.

Otro de los aspectos que debemos controlar a la hora de elaborar nuestra cerveza, son los lúpulos utilizados y el tiempo de hervido de dichos lúpulos. Pero de este tema hablaremos más profundamente otro día. De momento, la idea general es que los lúpulos que utilicemos a principio del hervido, nos aportarán ese amargor característico a nuestra cerveza, y los lúpulos que utilicemos al final del hervido nos aportarán sabor y aroma.

Lo que sí que queremos dejar claro, es que una cerveza puede ser muy amarga pero no sentirla muy "lupulada" y viceversa. Todo dependerá de cómo utilicemos nuestros lúpulos. Por tanto, influirá mucho en nuestra cerveza las técnicas de elaboración y el momento en el que añadimos el lúpulo.

Recordar, cuanto más tiempo hierva el lúpulo, más amargor aportará a nuestra cerveza, por lo que si queremos añadir o aportarle sabor a lúpulo a la cerveza, añadiremos lúpulo al final del hervido.

DRY-HOPPING

La técnica de "Dry-Hopping" consiste en agregar al fermentador lúpulo, con el objetivo de aportar aroma a nuestra cerveza.

Lo ideal, es realizar esta adición de lúpulo en la segunda parte de la fermentación, ya que si agregamos el lúpulo, cuando la fermentación está muy activa, el aroma que queremos aportar a nuestra cerveza desaparecerá, debido a que el CO2 se lo llevará consigo. Lo ideal es añadir el lúpulo en un fermentador secundario, después de haber trasvasado la cerveza del primario a este.

Si os estáis preguntando ¿cuánto lúpulo añadir, para aportar ese aroma a la cerveza?, los expertos aconsejan aportar unos 15 gramos para 20 litros. Si hacemos cantidades menores, ya sabéis, una regla de tres y listo.

¿Durante cuánto tiempo? Pues unas dos semanas, y después procedemos a embotellar.

Por mi propia experiencia, para que la retirada del lúpulo sea más "limpia" lo que hago es meter el lúpulo en una malla de tela. Así evito lo máximo posible, la contaminación de mi cerveza.

WHIRLPOOL

La técnica del "Whirlpool"  consiste en realizar un remolino en la olla de hervido, al finalizar la cocción. Se trata que dicho remolino absorba todos los sólidos que tengamos en nuestro mosto, para que una vez se detenga, queden en el centro de la olla todos esos sedimentos.

Pero... ¿cuál es el objetivo?, pues lo que se pretende es eliminar las proteínas coaguladas y ayudar así a mejorar la clarificación de nuestra cerveza.

Según los expertos, deberemos realizar dicho remolino durante al menos 5 minutos y dejar después que se aposenten todos los sedimentos en el fondo. En mi opinión particular, esto dependerá mucho de la cantidad de cerveza que realicemos. No es lo mismo mover 20 litros que 5 litros.

Es importante aclarar, que al realizar esta técnica, no utilizaremos todo el líquido de la olla, ya que los sedimentos quedarán abajo. Aunque perdamos un par de litros de cerveza, diremos que esta técnica mejora notablemente el clarificado de nuestra cerveza.

ADJUNTOS

Veamos qué cosas nos puede aportar a nuestra cerveza, distintos elementos o ingredientes, existentes en el mercado. Estos ingredientes los conocemos como adjuntos. Dichos adjuntos pueden aportarnos sabor a la cerveza, color, el aumento de la graduación alcohólica o la mejora de la transparencia de nuestra cerveza.

Para ser más preciso, en cuanto a qué es un adjunto, diremos que un adjunto es un cereal rico en almidón, generalmente arroz o maíz, el cual se incorpora en el proceso de maceración de la cerveza.

Vamos a distinguir dos tipos de adjuntos, por un lado, aquellos que podemos macerar y que aportan azúcares fermentables y aquellos adjuntos que añadimos a la olla en el proceso de hervido.

Nos referimos a adjuntos macerables a aquellas maltas (malteadas o no) y a los copos de cereales. Como hemos dicho, éstos aportan azúcares fermentables que procesarán nuestras levaduras. Se suelen emplear cereales como el arroz, maíz, cebada, sorgo y centeno.

El arroz no favorece la formación de espuma pero nos ayuda a la claridad de la cerveza. Aporta, además, azúcares fermentables sin aportarnos ni olor ni sabor, por lo que tendremos como resultado cervezas con mayor contenido alcohólico y menos cuerpo.

El maíz nos aporta lo mismo que el arroz, añadiendo un poco de color dorado a la cerveza.

La avena favorece la formación de espuma y su turbidez. Generalmente se utiliza en cervezas Stout.

Tanto el trigo, como el centeno y la avena nos aportan sabor a la cerveza.

Cuando hablamos de los adjuntos de olla, nos referimos a aquellos que contienen azúcar soluble, por lo que directamente se añaden al hervido. En este caso hablamos de distintos tipos de azúcares y siropes.

Estos adjuntos se emplean en pequeñas cantidades, alredeor de un 10% sobre el total de elementos o menos, proporcionándonos en algunos casos, sabor y color a la cerveza.

En el caso del azúcar, ya sea de remolacha, de maíz o de caña, apenas nos dan sabor a la cerveza, pero en su lugar aumentan los grados de nuestra cerveza.

Veamos como utilizar estos adjuntos:

Podemos introducirlos directamente en la olla, teniendo cuidado de que no se depositen en el fondo y se quemen, por lo que debemos remover de vez en cuando o remover hasta que de diluya todo el azúcar.

O bien diluirlos en agua caliente o en un poco de mosto, y después introducirlos en la olla.